OK

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s naším používáním souborů cookie. Více informací

Úvodní stránka » Encyklopedie » Pravé kvasové chleby - proč jsou zdravé?

Proč jsou právě pravé kvasové chleby zdravé?

Když se řekne kvásek, většina hospodyněk a pekařů si vybaví startér z rozmíchaného droždí, který používají napřípravu kynutých buchet nebo chleba. Když se dnes v běžných pekárnách zeptáte, jak rozdělávají těsto, řeknou vám, že z kvásku. Jenže tím myslí kvásek, do kterého přidávají droždí. To už ale není tradiční kvásek. Ten totiž (pro rozlišení mu budu říkat kvas) vzniká pouhým smícháním mouky a vody bez droždí. Směs začne za příznivé teploty přitozeně kvasit (fermentovat) díky bakteriím  a kvasinkám , které se vyskytují ve vzduchu a v obilí. Při  tomto procesu vzniká kyselina mléčná, kyselina octová, oxid uhličitý a také množství aromatických látek. Po čase má kvas podobné kypřící schopnosti jako moderní droždí a zároveň dokáže chléb i přirozeně konzervovat. Fermentovaná směs mouky a vody se pro kynutí chleba používala ve většině tradičních kultur - nejstarší dochované kvašené chleby pocházejí ze 4.-5. tisíciletí př.n.l.

Kvasnice (droždí) jsou moderní metodou kypření těsta. Ovšem dnešní běžné droždí už není úplně stejný produkt jako bývalo kdysi tradiční pivovarské droždí. Běžné droždí se dnes pěstuje nejčastěji na melase (odpadní produkt při výrobě cukru). Tradičně se pěstovalo na obilí a nepřidávaly se k němu žádné pomocné chemické látky. Dnes se droždí vyrábí za pomoci kyseliny sírové, amoniaku, fosforečnanů, emulgátorů a na odpěňování se používá například syntetický silikonový olej a další látky. Na českém trhu je dnes i biodroždí německé firy Rapunzel, které je kultivováno na obilí z ekologického zemědělství, neobsahuje žádné chemické látky ani GMO (geneticky modifikované). Droždí je deklarováno jako nezemědělský produkt, a proto v biopečivu může být použito běžné droždí.

Proč je kváskový chléb zdravější.

V přirozeném kváskovém chlebu se nacházejí látky, které:

- chléb přirozeně konzervují  (proto tento chléb vydrží déle než kvasnicový)

- mají antibiotické účinky

- posilují naši střevní mikrofloru a tím i naši imunitu

Díky delšímu kvašení:

- se odbourává kyselina fytinová přirozeně obsažená v obilí. Jinak může tato kyseliny spolu s jinými minerály vytvářet ve střevech těžce rozpustné sloučeniny

- se bílkoviny rozkládají na aminokyseliny, díky tomu je kváskový chléb lépe stravitelný

- se mnoho minerálních látek stane pro člověka dobře využitelnými

Kváskový chléb a kontakty

Pravý kváskový chléb ve většině běžných pekáren v Čechách už nekoupíte. Jeho pečení se totiž příliš nehodí pro průmyslové velkopekárny, které ovládly trh s pečivem. Upéct kváskový chléb je časově náročnější a vyžaduje  dlouho zkušenost. V německých biopekárnách jsou kvasové chleby téměř běžným stardardem. Naštěstí i u nás některé pekárny zůstávají věrné tradici. Mezi takové tradiční poctivé pekárny patří například Statek Tilia, kteří mají chléb certifikovaný, dalším poctivým výrobcem pravého kvasového chleba je pekárna Dvorník v Praze.

 

Rekapitulace

- Tradiční chléb se po celou historii,  a to ještě před 20-30 lety, pekl jen z mouky, vody, soli, kmínu a přírodního kvasu. Nedávalo se do něj žádné droždí. Takový chléb je výborný, příjemně nakysle voní, běžně vydrží týden, ale třeba i 14 dní, nezplesniví a je velmi zdravý. Mnohem zdravější než chléb, který se peče z droždí.

- Většina moderních pekáren (naštěstí ne všechny) peče chléb z droždí  a z tzv. směsí, které obsahují mnoho zlepšujících přípravků. Většinou různé příliš nafouklé, na obalech propagované jako superzdravé chleby plné cereálií či semínek obsahující tzv. éček nejvíce. Dívejte se pozorně na etikety.

- Nejlepší volbou jsou kváskové chleby pečené z žitné či špaldové celozrnné biomouky.

Kvásek a kváskový chléb

Zdroj: Kniha Hanky Zemanové, Bio Abecedář

Biopekárna Zemanka

TOP produkty

Aktuality

Miso

29.5.2016

Miso je fermentovaná vyzrálá pasta ze sojových bobů, soli a určitého druhu obilí. Slovo miso znamená doslova „pramen chuti“. MI znamená „chuť“ nebo „koření“, SO znamená „pramen“.

Chalva

28.5.2016

Chalva je nejenom přínosným zdrojem vitamínů a dalších cenných živin, ale také se výborně hodí jako zdravé mlsání do diet. Chalva patří mezi delikatesy, obsahuje mnoho bílkovin, sacharidů i zdravých tuků, což u klasických sladkostí nebývá

Zelený čaj Japan Kukicha 100%

21.5.2016

Úžasný Kukicha čaj je jeden z léčivých japonských čajů. Podporuje obranyschopnost, odkyseluje organismus, detoxikuje tělo, prevence proti rakovině, prevence proti vzniku Diabetu, urychluje ubývání tukové hmoty, snižuje vysoký cholesterol, snižuje hladinu cukru v krvi, odvodňuje a má ještě mnoho jiných léčivých vlastností.

archiv