OK

Při poskytování služeb nám pomáhají soubory cookie. Používáním našich služeb vyjadřujete souhlas s naším používáním souborů cookie. Více informací

Biogenní aminy

Biogenní aminy jsou organické sloučeniny odvozené od aminokyselin, které se běžně podílejí na metabolických procesech v živých tkáních a vykazují různé biologické účinky.
Mohou přímo fungovat jako hormony (histamin) nebo mohou být např. stavební látkou pro biosyntézu hormonů (např. fenylethylamin) nebo alkaloidů (halucinogenní účinky).
V nízkých koncentracích jsou biogenní aminy přirozenou složkou řady potravin, a také vznikají i vlivem některých procesů při zpracování potravin (např. působením enzymů nebo vysokých teplot). Např. z aminokyseliny histidinu vzniká histamin, z lysinu kadaverin, z argininu agmatin a dále putrescin.
Ve vyšších množstvích se biogenní aminy vyskytují ve fermentovaných potravinách, kde vznikají činností mikroorganismů (kysané zelí, zrající uzeniny, sýry, některá červená vína). Běžně neznamenají biogenní aminy pro zdravé osoby žádný problém. Škodlivý vliv se může projevit při příjmu určitých léčiv – psychofarmak a v případě zhoršené funkce jater, kdy je porušen proces štěpení biogenních aminů.
Příliš vysoké hladiny biogenních aminů v potravinách však jsou známkou kažení a mohou vést k otravám (viz Chemické kontaminanty). Vznikají působením kontaminující mikroflóry hlavně v rybách a v mase během skladování (histamin, kadaverin, putrescin, tyramin), a také při nevhodném skladování ovoce, zeleniny a hub (především tyramin). Množství biogenních aminů lze využít jako indikátor čerstvosti (zkažené maso – ca 60 mg/kg kadaverinu a putrescinu).
Při nadměrném příjmu může docházet k poruchám centrálního nervového systému, poruchám krevního oběhu, bolestem hlavy, bušení srdce, zvracení a průjmům.
Opatření
Prováděné výzkumy mají za cíl zjistit negativní vlivy těchto látek a poskytnout podklady pro stanovení mezních množství v potravinách. Česká a evropská legislativa stanovuje limity pro potraviny, které by mohly znamenat největší riziko (např. limit pro tyramin v sýrech nebo pro histamin v rybách). Dodržování předpisů je kontrolováno orgány dozoru. (sk)

inPage - webové stránky, doménawebhosting snadno.